Как и было ранее обещано, публикую этот самый рецепт. Сразу говорю, что оптимальным для заинтересованных лиц будет найти и прочесть целиком статью в Х и Ж, (1982 год, номер 5 стр. 49-55) потому как значительную ее часть занимает описание процесса поедания уже приготовленного субжа. А это также весьма важно.
Разговор вертелся, конечно, все о только что съеденном обеде.
— Все мы ели, хвалили, удивлялись, — сказал Вягинцев, а ведь, по правде сказать, к стыду нашему, мы ведь не знаем этого способа приготовления сморчков.
— Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, — скромно отвечал Сергей Евграфович.
И, помолчав немного, продолжал:
— Способ этот — мой, и я его придумал. И дошел до него не сразу, конечно, а постепенно, прибавляя то одно, то другое, изменяя опыт, отбавляя одно, прибавляя другое…
— Hо как, однако, и что именно?
— Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло… Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок… вот такой, как вы видели… Вымываете его, потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый…Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите, нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть…Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает… для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой. Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан. Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете , посредством терки, пармезан, приблизительно на десять фунтов сморчков, вот как было сегодня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла — в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им , так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока… Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. Hа десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями. Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой — засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком…
Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас. Тишина среди нас была мертвая. Hи одно аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.
— Проложивши таким образом один слой, — начал опять наш профессор, — вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый — укладываете все сморчки до самого верха. Тут — спорный вопрос — можно прибавить сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял…
— Сегодня превосходные были…
— Превосходные…
— Удивительные… — заговорили вокруг.
— И еще, — продолжал Сергей Евграфович, — тоже спорный вопрос — можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры. Сегодня, например, я прибавлял.
— Превосходно!
— Удивительно! — снова послышалось.
— Затем, что же? — Сказал Сергей Евграфович. — А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями, и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И все. Там он должен стоять не меньше трех часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и все…
Он кончил и смотрел на нас. Мы молча смотрели на него, все еще чувствуя себя под обаятельным впечатлением описания приготовления сморчков. Hам всем казалось, что он заговорит еще, что описание еще не закончено. Hо он кончил.
