Источник — комментарий к книге Клиновецкой (Л.Ф. Артюх):
«Вареники — одно из распространеннейших на Украине блюд из вареного теста с начинкой. Hачинка могла быть постной или скоромной в зависимости от религиозного календаря.
Как начинку, использовали творог («сир»), жареную капусту, вареную толченую картошку, мак, калину, вишни и др. ягоды, яблоки, вареные и толченые сухофрукты, вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную либо гречневую каши и даже муку. Мучная начинка была типичной для Полтавщины и южной Черниговщины. Для этого поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухие желтые шкварки, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку, помешивая, пока мука не впитывала полностью смалец. Эту зажарку охлаждали и начиняли ею вареники, к-рые назывались «вареники с песком». Распространенной постной начинкой была также т.н. урда — слегка поджаренное конопляное семя, толченое и растертое макогоном в макитре, залитое кипятком, перемешанное, процеженное, посоленное и прокипевшее.
Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки, или из мучной смеси. Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему отстояться, и, раскатавши качалкой диаметром в 2-3 см, резали тесто на мелкие куски. Каждый кусок обваливали в муке и раскатывали «варяницi», к-рые потом начиняли. «Варяниць» готовили больше, чем начинки, и их варили вместе с варениками. В нек-рых западно-украинских районах вареники называли «пироги» или «варенi пироги».
Варили вареники в крутом кипятке, а готовые вынимали ополовником из лозы, складывали в макитру и заливали зажаркой из постного масла либо сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку, запивали их холодным свежим или кислым молоком.
В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники входили также в состав трапез на свадьбе, крестинах, поминках и т.д. Вареники были обязательным блюдом, к-рое несли девчата-дрУжки на 2-ой день свадьбы молодой на «завтрак», женщины — матери новорожденного ребенка на «родини». Вручая этот нехитрый подарок молодой матери, подруги приговаривали: «Чтоб полная была всегда, как вареник». В этих случаях вареники неоднозначно символизировали продолжение рода. Вареники с творогом, «мащенi» сметаной, были непременным блюдом на масленицу вместе с блинами, оладьями и пр.»
