Есть в Куала-Лумпуре одно заведение, где отлично готовят Chicken Biryani. Как и множество других мест в Малайзии с офигенно вкусной едой, этот ресторанчик выглядит непрезентабельно. Но когда я в первый раз попробовал там Checken Biryani, я понял, что это было вкуснейшее блюдо из курицы с рисом, которое я только пробовал в своей жизни. Порции там большие, но как только начинаешь есть, остановиться совершенно невозможно, это выше человеческих сил. Само собой, я решил научиться готовить это дома. И сегодня я готов заявить, что научился.
Основных источников информации у меня было три:
- во-первых, это сам этот ресторанчик, куда я довольно много раз наведывался;
- вот это видео, где прикольный чувак рассказывает, как надо готовить Biryani (а заодно и страничка с соответствующим рецептом);
- мнение одной из моих индийских коллег, с которой мы вместе ели тамошнее Biryani, которой я потом показал видео из предыдущего пункта, и которая подтвердила, что если по этому видео готовить, то получится нечто, очень похожее на то, что мы там ели.
Итак, Chicken Biryani.
- Курица – 1000 г
- Рис басмати – 400 г (нужно найти как можно более правильный рис басмати, это очень важно)
- Куркума – 1/4 чайной ложки
- Чесночно-имбирная паста – 1 ст.л. (просто измельчить свежий имбирь и чеснок в блендере и смешать в однородную пасту)
- Зира обычная – 1 ч.л.
- Зира чёрная – 1 ч.л. (тоже продается на рынке)
- Молотый кориандр – 1 ст.л.
- Молотый красный острый перец – 2 ст.л. (рекомендую начинать с меньшего количества; мотом можно будет добавить перец прямо в порционную тарелку, если покажется недостаточно остро)
- Сухой жареный лук – 1/2 чашки (удивительно, но это продаётся в магазинах сети “Метро”, да и самому можно лука нажарить до состояния “почти чипсы”)
- Мацис, или мускатный цвет – 2 шт (я этой экзотики не нашёл и заменил порошком мускатного ореха)
- Черный перец горошком – 1/2 ч.л.
- Biryani phool – 1 ч.л. (эту штуку я не нашёл, и чем заменить – не придумал)
- Кардамон – 9 зернышек (после размалиывания – убрать чешуйки, они несъедобные)
- Гвоздика – 10 шт.
- Корица – 2 палочки (но думаю, что если не обжаривать их целиком, а использовать в размолотом виде, то достаточно будет 1 палочки)
- Звездчатый анис – 2 шт.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Йогурт – 1 чашка (индийский йогурт не сладкий и не имеет ничего общего с тем, что мы привыкли называть йогуртом; надо либо сделать максимально несладкий домашний йогурт, либо найти нечто подобное в магазине; в крайнем случае подойдет сметана)
- Зелень кинзы – 1 пучок
- Зелень мяты – 1 пучок
- Зеленые перчики чили – 5 шт
- Растительное масло – 1 чашка
- Сок лайма – 2 ст.л.
- Шафран – 1 щепотка (я купил настоящий шафран в “Метро”; дорогущий, сцк)
- Ги – 1 ст.л. (необязательно)
- Розовая вода – 1 ч.л.
- Kewra water – 1 ч.л.
- Соль – по вкусу
Готовить нужно начинать вечером, чтобы курица мариновалась ночью.
Измельчить выделенные специи и смешать их.
В большую чашку нарезать курицу порционными кусками, засыпать подготовленной смесью специй, добавить йогурт, часть растительного масла, сок лайма. Хорошо перемешать и отправить в холодильник на ночь. Курица должна мариноваться не менее 4 часов. Допускается мариновать 12 часов и более.
Замочить рис в холодной воде на 1 час.
Тем временем, достать промаринованную курицу, переложить её в широкую толстостенную кастрюлю или казан. Жидкость, по возможности, оставляйте в чашке, где мариновалась курица. Но слишком усердствовать и совсем обсушивать курицу не надо. По возможности, выкладывайте куски курицы в один слой, пусть каждый кусок касается дна или стенки кастрюли/казана. (Если так не получится – ничего страшного; это не догма.)
Разогревать 5 минут на сильном огне, затем убавить нагрев до “ниже среднего” и продолжать жарить/тушить ещё 40 минут. В оригинальном рецепте предлагается делать это под крышкой, но у меня выделялось слишком много жидкости, и я решил, что буду тушить на огне “выше среднего”, чтобы испарились излишки жидкости. В результате, уровень жидкости должен быть не выше, чем уровень мяса (а лучше – несколько ниже). Если лишняя жидкость уйдет раньше, чем через 40 минут, то можно и крышкой накрыть (и уменьшить нагрев до малого).
В другую кастрюлю налить большое количество воды, чтобы варить в ней рис. Воды должно быть много, как для варки спагетти. Пока вода холодная, бросить туда лавровый лист, раздавленные зерна черной зиры, хорошо посолить воду и влить немного растительного масла. Довести воду до кипения и заложить в неё рис. Замоченный рис басмати будет вариться очень быстро: минут за 5-6. Нужно рис помешивать и достаточно часто проверять на степень готовности. Варить рис до готовности, затем выложить готовый рис в дуршлаг чтобы стекла вода.
К этому времени уже должна быть готова курица. Рис выкладывать поверх курицы, равномерно пересыпая обжаренным луком и Ги. Когда рис выложен, полить его шафрановым настоем (для его получения залить шафран кипятком и настаивать минут 20; можно вместо воды использовать молоко). Также, полить рис розовой водой и Kewra water.
Накрыть кастрюлю крышкой и выдерживать минут 10-15. После этого Chicken Biryani готово. При выкладывании нужно стараться по возможности не смешивать слой курицы и слой риса. (Это чистая эстетика; на вкус не влияет.)
Насколько я могу судить, блюдо получается очень и очень близкое по вкусу к первоисточнику.
Кстати, Неназываемый, оказывается, тоже публиковал рецепт Бирьяни. Но, как можете видеть, в его варианте будет получаться нечто, совсем непохожее на то, что ел я, на то, что готовит индийский повар в одном из первоисточников (см. выше), и на то, что будет у вас получаться по этому рецепту. Имейте ввиду.
